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美国有哪些威士忌品牌?一篇文章带你们彻底搞懂美国威士忌
发布时间:2020-04-29

  每隔一段时间就有人来向我咨询‘美国威士忌’的相关知识。一是美威近年的关注度确实越来越高,连续几年在‘威士忌圣经’夺冠就是最好的证明。另一个原因么,就是美国威士忌实在是过于复杂,同时还在不断创新、融合,不断变化,想彻底搞懂确实不容易。


  我自己偶尔都难免会犯迷糊。按产区,按原料,按工艺可以细分出好多‘威士忌’…


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  按照原料可以分为黑麦威士忌、玉米威士忌、小麦威士忌、麦芽威士忌、混合威士忌;按照生产工艺可以分为酸麦芽威士忌、甜麦芽威士忌、清淡威士忌、田纳西威士忌、保税威士忌、单桶威士忌;而我们说得最多、见得最多的‘波本威士忌’最早则是按照地区划分的。


  今天咱们就好好从头捋一捋美国威士忌。作为英国的殖民地,17世纪初期,来到北美弗吉尼亚州的英国殖民者们,为了一解乡愁,从苏格兰带来了蒸馏技术和设备,开启了美国威士忌历史。


  到了18世纪欧洲新移民逐渐发现大麦在美国生长得不如欧洲好,经济效益也不高,所以改用当地的农作物玉米和黑麦为主要原料酿造威士忌。美国制作的第一款威士忌其实就是黑麦。 


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  1791年乔治・华盛顿制定的赋税法案开始对用小麦酿造的酒类征收消费税。而当时肯塔基州有一个优待政策,是只要种植玉米就能免费获得土地,这让一些酿酒商迁移到美国的内陆地区。


  这也是‘Kentucky - 肯塔基州’成为美国威士忌故乡,以及波本成为美国威士忌代名词的原因。


  但到了烈酒需求鼎盛的19世纪,美国威士忌产业又不幸地先后遭遇了‘南北战争’;刚从内战的重创中缓过来,又被1919年颁布的‘愚蠢’‘禁酒令’的给予了重击…


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  尤其是‘禁酒令’,这大概是美国威士忌史上最想被其抹掉的一段。殖民地时期开始增长的烈酒需求量,人均一年要喝掉约19公升的烈酒(是1970年代美国的三倍)。这引起了很多美国保守极端团体的不满。


  1919年1月16日,宪法第18条修正案通过,规定次年开始,凡是制造、运输、贩卖,包括进口或外销酒精浓度0.5%以上的饮料一律被视为非法行为,仅6家蒸馏厂允许生产医疗用酒精,仅有医师、牙医等可以限量购买酒精。


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  不过好笑之处在于,这个法令禁止酒类的制造、运输、贩卖与公开饮用,但却不禁止持有与私下饮用?也就是说,禁酒令下达之前就已经制造、购买的酒,依旧可以持有且在家饮用,年满21岁只要出示年龄证明,就能前往限定地方购酒。抓住这个漏洞,家家户户都开始买酒、囤酒,不喝酒的人也要来参一脚,一派混乱。


  在1933年正式废除禁酒令的14年间,和酒有关的一切都是非法的,但这反而刺激了美国人民对烈酒的渴求,顶着坐牢的风险也要千方百计地喝酒。


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  地下酒吧的数量翻倍、大量爱尔兰&加拿大的走私威士忌进入黑市、地下酿酒厂遍及全国、产生了用各种各样的劣质原料生产的劣质酒…还出现了‘医疗处方’这种奇葩的酒精用途——很多酒鬼都开始患上一种‘必须用威士忌治疗’的病,医院天天‘病患’爆满,都拿着处方签领‘药’。


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  禁酒令执行的第一年,酒精使用量得到控制,但从第二年起,又逐渐恢复往年的水平。再往后便开始反弹。总之问题层出不穷,美国一半以上的蒸馏厂被迫永久停产,政府失去庞大的税收之余,还一手促进了黑市的繁荣。


  所以禁酒令也被称为‘最愚蠢’的法令。浮浮沉沉的美国威士忌产业,直到21世纪初,才算彻底稳固了自己在世界威士忌市场的地位。


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  美国威士忌与苏格兰威士忌在制法上大致相似,但所用的原料不同,蒸馏出的酒精度也较苏格兰威士忌低,在苏威主导的国际市场上一直不讨喜。


  不过近年来使用了大量创新技术,品质毫无疑问已经是威士忌世界的标杆,关注度就上来了。美国威士忌口感更甜,烟熏和泥煤味较浅,而且价格便宜,种种原因,让美国威士忌在本土也能后来居上。


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  对比苏格兰威士忌相对严谨的法律,美国威士忌的具体定义就比较宽松了:以谷物发酵,而后蒸馏到190Proof(95%)以下,储存在橡木桶(新或旧)内,并以不低于80Proof(40%)装瓶的酒,都可以在美国成为合法‘Whisky’。


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  主要原材料的比例51%以上或更高,剩余比例可搭配小麦(口感顺滑)、黑麦(辛香料)以创造出不同的风味特征,还可以用不同酵母制造出独特香气。这就是创造出目前美国威士忌各个蒸馏厂风格的主要因素。


  TTB法规并没有陈酿年份的要求,不过我个人认为真正的美国纯正波本威士忌,至少需要陈酿2年甚至更久。


  还有很多弹性条件在里面,比如桶的大小,也不一定只能使用美国橡木桶。


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  因为宽松的规定,也导致美国出现了比苏格兰威士忌复杂得多的各种各样威士忌分类。我大致替你们整理了下,主要有以下这13个。记住这13个,基本就算搞懂美国威士忌的大概了。


Bourbon Whiskey - 波本威士忌


  波本威士忌的主要产地是肯德基州的波本郡,也是这个名字最初的来源。虽然不能将美国威士忌和波本威士忌划等号,但占据巨大市场份额的波本俨然已经成为美国威士忌的代名词。


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  波本郡以法兰西波本王朝命名,也是为了感谢美国独立战争期间,在这片土地上与英国人英勇作战的法国人。


  特点是以谷物为原料生产,包含不低于51%的玉米,但玉米的比例也不能过多。当超过80%时,威士忌的种类就从波本威士忌变为玉米威士忌了。


  蒸馏的原酒酒精度不高于80%,装瓶时的酒精度至少40%。波本威士忌对桶中陈酿的时间没有限制,但对用桶有限制——波本威士忌必须使用烘烤过的全新橡木桶陈酿。


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  这也是波本威士忌区别于其他品种威士忌最重要的特征,当然那些用过的橡木桶也不会被浪费,大洋对岸的苏格兰威士忌酒厂就是它们的好去处。


只能说美国人财大气粗。


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  虽然大部分(95%)美国波本威士忌都来自肯塔基州波本郡,但其实只要遵守法例所限制的原材料、器材、蒸馏及陈年过程,波本威士忌基本上可以在美国任何一个地方酿制。


  不过,虽然美国任何地方都能生产波本威士忌,但经典美国风味的纯波本威士忌还是在肯塔基州。肯塔基州的石灰岩硬水经过酸渣过滤作用处理后,被赋予了一番别样风味,空气中难以驾驭的酵母也帮助蒸馏厂产生了自己的特色。


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  因此,只有在肯塔基州内蒸馏生产的波本威士忌才能在标签上印着‘Kentucky Bourbon - “肯塔基”波本威士忌’字眼。


裸麦、小麦、麦芽及裸麦芽威士忌


  这几种威士忌可以视作和波本同样的主要以‘原料’命名的常见美国威士忌。需以超过51%的裸麦(黑麦)、小麦、大麦芽及裸麦芽,加上其他谷物进行发酵后,蒸馏到酒精度不超过160Proof(80%),入桶酒精度不高于125Proof(62.5%)。


  同样需在全新的内部烧烤过的橡木桶中陈酿。Tennessee Whiskey - 田纳西威士忌你只需要记住‘Jack Daniel’s - 杰克丹尼’这一个品牌就可以了。田纳西威士忌与波本威士忌遵循同样的法律框架,与波本最大的不同在于,波本可以在美国任何地方酿造,而田纳西威士忌只能在田纳西州酿造。


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  其独特之处在于一个特别的酿造步骤——在蒸馏之后,馏出物要经过枫树烧成的木炭过滤。在经过极慢的过滤之后,制成的威士忌风味会更柔和,带点轻微的烟熏感。


正是这最后一道工序,使之成为田纳西威士忌。


Corn Whiskey - 玉米威士忌


  用谷物麦芽汁生产,原料中含有不少于80%的玉米。蒸馏到酒精度不超过160Proof(80%)。


  玉米威士忌对地域的要求很高,特殊之处在于对存储酒桶的要求比较…奇怪,一是无需储存在橡木桶中,二是如果要使用橡木桶,则入桶酒精度不高于125Proof(62.5%),可以保存在没有烘烤的酒桶里,也可以使用非处女桶。


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Sour Mash Whiskey - 酸麦芽威士忌


酸麦芽威士忌主要通过‘发酵’的方法来生产。


  在每次蒸馏过后,会在蒸馏器中留下四分之一的麦芽汁让其继续在蒸馏器中发酵,产生‘酸’味,然后在下次生产的时候再加入新的麦芽汁。


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  一般酒厂里面都会一天用一次蒸馏器,也就是说发酵时间为一天左右。


Sweet Mash Whiskey - 甜麦芽威士忌


  与酸麦威士忌一样,主要是指发酵方法。甜麦芽威士忌使用的是新鲜酵母,在蒸馏前在敞口的大桶中发酵,产生一种新鲜的甜味,而非酸味的威士忌。


Light Whiskey - 清淡威士忌


  淡威士忌为80年代才出现的美国威士忌,所以要求是在1968年1月26日之后蒸馏的。


  与传统美国威士忌(即波本、威士忌及调和威士忌)之间,有两点主要差别:蒸馏到160-190Proof(80-95%),并将酒液存放在使用过的橡木桶(旧的)或者未烘烤的全新橡木桶中。


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  淡威士忌蒸馏液的酒精浓度较高,所保留的谷类原味较少,因此口感较清淡,减少了酒精的刺喉感,所以叫轻威士忌。


Straight Whiskey - 纯威士忌


  符合上述1、2项的威士忌,如果储存在橡木桶内超过两年之后,则可以另外增添一个‘Straight - 纯’的标签。


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  所以你也可以说美国人不是对威士忌年份没有要求,而是做了皆大欢喜的特殊处理。


Blended Whiskey - 调和威士忌


  顾名思义就是‘调’,以20%纯威士忌和80%的其他类型的威士忌(谷物、玉米和轻威士忌)混合而成的威士忌。美国调和威士忌可能融合75种之多的酒(不同厂不同酒龄),最后调和出来的威士忌酒精浓度不得低于80Proof(40%),常用来作混合饮料的基酒,极少直接灌装销售。


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  如果调入超过51%的某种纯威士忌,比如裸麦,则又可称之为‘调和裸麦威士忌’。


Bottled-in-Bond Whiskey - 保税威士忌


  保税威士忌在美国有明文规定。陈酿4到8年,存放时间由国家监督,这样的酒就可以免除酿酒商的一系列赋税。之所以这样做,是为了保证威士忌的储存年份,因此酒的品质也算得上是顶尖。


Single Barrel Whiskey - 单桶威士忌


  没错,美国威士忌也有‘单桶’一说。为了追求更有影响,质量更好的酒,酿酒商会把一些味道丰富且品质上好的威士忌使用不同的酒桶存放,而且根据酒的风格,变幻不同的存储方式。


比如我之前写过的酩帝诗。


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American Whiskey - 美国威士忌


  这里要说的美国威士忌,不是产自于美国的威士忌的统称,而是那些在美国生产、但未使用新橡木桶陈酿的威士忌。美国威士忌这一类别的酒被允许在生产过程中加入中性酒精,为了保证消费者知情,如果酒厂在生产时往酒液中加入了中性酒精,会标注‘Blended Whiskey’。


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  同时,这一类型的威士忌还可以添加调色剂或者调味剂。当然,不少酒厂鉴于对自己产品的高标准严要求,并不会加入中性酒精和其他调色、调味剂,因此其会在酒标上标注‘Unblended American Whiskey’,以示区别。


Spirits Whiskey - 烈酒威士忌


以中性酒精调入大于5%小于20%的纯威士忌。


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再分享一些波本冷知识:


  不必纠结美国威士忌的拼写是‘Whiskey’还是‘Whisky’,都对。美国的蒸馏烈酒是由酒精和烟草税外经贸局(美国财政部)简称TTB,在这份法规上,所有的威士忌就是Whisky。最初的美国威士忌是性格刚强的硬汉型男人钟爱的烈性酒。


  1825年,在缅因州发生过第一次反蒸馏酒运动。这次运动的目标是要完全禁止生产。参加者认为,蒸馏酒是撒旦的朋友。‘禁酒令’最终导致236家酿酒厂,1090家酒厂和17790家小酒吧被关闭,还导致了失业人数大大增加,这一切还造成了1929年经济危机的爆发。


  二次世界大战期间,美国所有威士忌酒厂不再酿造威士忌,转为全力生产酒精作为战略物资。酒精可以作为炸药、橡胶和防冻剂等,美国士兵把这些酒精亲切地称作‘希特勒鸡尾酒’。


  美国议会在1964年通过的‘美国独特产物决议案’中,美国波本威士忌正式被政府批准成为国酒,波本威士忌的地位从此与法国香槟、干邑和苏格兰威士忌等并列。


  关于美国烘烤酒桶起源,有三种不同的说法。第一种是一个粗心的工人,误将需要干燥的酒桶长时间放在火炉上,变成了烘烤。第二种源自于一场发生在酿酒厂的大火。


  火灾后,酒桶不够用了,于是迫于无奈把酒装入了烤焦的酒桶中。第三种说法,是波本威士忌的发明者利亚・克瑞格,发现酒桶有许多缺点后,决定用装过鱼的桶来装酒,邂免鱼腥味的方法,就是把酒桶放在火上烘烤。


  美国威士忌的复兴也许跟一部电视剧有关。2007年,以60年代广告人为蓝本的‘Mad Men - 广告狂人’风靡全美。梳着油头、穿着体面西装,总是一手叼烟一手摇着‘Old Fashioned’和同事聊天的男主角,带出的波本狂潮也一路上扬。


  人们再次爱上了过去被视为廉价或老派的波本威士忌与经典调酒。一些不会错的美国威士忌品牌:‘Bulleit - 布雷’、‘Maker’s Mark - 美格’、‘Rittenhouse - 里豪’、‘Four Roses - 四玫瑰’、‘Wild Turkey - 威凤凰’、‘Jack Daniel’s - 杰克・丹尼’、‘Jim Beam -占边’、‘Michter’s - 酩帝诗’。


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  美国威士忌的酿造史虽然仅有两百多年,但还有太多可以聊,今天先到这里,咱们一起消化消化。